Um dos principais responsáveis pelo escurecimento dos alimentos são as enzimas de polifenoloxidase (PPO): uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas das frutas e verduras.
Já reparou que, por exemplo, quando se corta maçã, banana ou batata, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente?
Isso ocorre devido à exposição do alimento ao oxigênio somada às enzimas presentes neles. 🍎🍌🥬
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